“進廠房不到半小時，汗就如雨下�！�

　　“看到一塊塊大曲成型，再累再熱也是開心的。”

　　每一塊曲，都是“作曲家”們的杰作。

　　6月12日，記者從貴州安酒獲悉，“貴州安酒今年將實現(xiàn)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲2萬噸，未來年產(chǎn)6萬噸目標”。

　　2萬噸高溫大曲，意味著什么？

　　眾所周知，曲乃酒之骨，好曲釀好酒。

　　作為貴州醬香白酒重要原料，曲的比例與高粱為1:1。

　　也就是說，今年貴州安酒的釀酒原料為4萬噸，這就意味著今年貴州安酒的醬酒產(chǎn)能為1.25萬噸左右，貴州安酒在“萬噸醬酒俱樂部”的地位進一步鞏固。

　　“每年端午時節(jié)，貴州安酒都會精挑細選每一粒優(yōu)質(zhì)小麥作為原料，利用微生物勃發(fā)的自然環(huán)境，開始制曲�！辟F州安酒生產(chǎn)總經(jīng)理黃進介紹，這幕“制曲大戲”，將由貴州安酒300多名制曲女工“傾情演繹”。

　　曲，又稱糖化發(fā)酵劑，富含特有的釀酒微生物，是貴州紅纓子高粱發(fā)酵的引子和關(guān)鍵，也是貴州醬酒千百年來摸索出的釀酒的“秘籍”。

　　貴州安酒位于習(xí)水土城鎮(zhèn)，地處赤水河中游峽谷，四周崇山峻嶺，日照時間長，水量充沛，夏季濕熱程度遠超其他地區(qū)，尤為適合空氣中的微生物生長繁殖。

　　端午制曲，正是順應(yīng)這一天時、地利。

　　車間里，辛勤的制曲女工，以小麥為原料，將小麥粉碎，加入水和“母曲”進行充分的攪拌，讓小麥和母曲合二為一，發(fā)生奇妙的生化反應(yīng)，再放入不銹鋼模具中，順應(yīng)古法用雙腳踏踩。

　　制曲的過程，被稱為“曲上芭蕾”。

　　小麥經(jīng)過踩踏后變成曲塊，要用專門的谷草將其包裹起來“裝倉”，大約7天左右再進行“翻倉”，將曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都充分接觸微生物。

　　歷時40天后，曲塊就可以“出倉”了，但要使用的話還要繼續(xù)儲存。整個過程算下來，想要得到一塊合格的貴州安酒酒曲，大概要用至少6個月左右的時間。

　　誰說女子不如男，“作曲家”是釀酒行業(yè)的“半邊天”。

　　整個過程看似簡單，但對制曲女工而言，卻是不折不扣的“體力活”和“技術(shù)活”。

　　在溫度高達40多攝氏度的制曲廠房內(nèi)，可以看到，女工們動作精細地將曲料添置于制曲模具中，然后踩踏成固定的龜背狀，安酒人稱之為“龜背曲”。

　　“龜背曲”不算美觀，卻極為講究，須做到中間松，四邊緊，這樣在成型效果的同時，能有足夠的空氣融入，以曲塊更好地發(fā)酵。

　　“上午還興致勃勃，下午就精疲力盡，每一腳都是意志的極限�！�

　　——這是剛?cè)胄械拿刃录墶白髑�家”心里話�?

　　合格的龜背曲，必須做到中間松，四邊緊。

　　“雙腳起舞翻騰60多次，曲塊才能完全定型�！�

　　——這是熟能生巧的精英級“作曲家”實操心得。

　　“每一塊曲塊都要40多天充分發(fā)酵，經(jīng)過180多天的存曲�！�

　　——這是臻至化境的大師級“作曲家”歸納總結(jié)。

　　曲，作為貴州紅纓子高粱發(fā)酵的引子與關(guān)鍵，它的質(zhì)量高低，決定著所釀白酒的質(zhì)量高低。

　　貴州安酒采用人工制曲，不僅成型度高，韌性更好，而且基本保持了室溫入倉發(fā)酵，更加有利于曲的充分發(fā)酵和完整保存。

　　好糧制好曲，優(yōu)質(zhì)的小麥是制作好曲的基本。

　　安酒人傳承古法，恪守時令，從端午制曲開始，每一道工序都順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律。

　　大量的曲堆積儲存，為貴州安酒獨特的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的釀造工藝做了充足準備。因為每一次制酒的堆積和發(fā)酵，曲都參與其中，并發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

　　對醬香白酒行業(yè)而言，酒的獨特風(fēng)味物質(zhì)很大部分來源于曲。

　　曲是酒之骨，那一縷珍貴的醬香因子，從端午制曲開始，到被帶進酒窖的恒溫靜謐中陶壇老化，直至至少五年后開啟，醬香滿溢，方得一瓶貴州安酒。

　　現(xiàn)代的科學(xué)實驗已經(jīng)用數(shù)據(jù)清楚地論證了端午制曲在當?shù)丨h(huán)境、溫度、微生物、原糧選擇等方面極具科學(xué)性。

　　每一位“作曲家”，都是釀酒行業(yè)的“她力量”。

　　然而，數(shù)據(jù)的準確只能讓我們更驚嘆于古人的智慧，驚嘆于在沒有現(xiàn)代科學(xué)的過去，安酒人對端午節(jié)令制曲的智慧選擇，傳遞著對大自然樸素和深刻的領(lǐng)悟。

　　2021年，貴州安酒的高溫大曲產(chǎn)量是2萬噸。但根據(jù)貴州安酒的規(guī)劃，在不遠的將來，貴州安酒將實現(xiàn)年產(chǎn)6萬噸優(yōu)質(zhì)高溫大曲。顯然，貴州安酒已經(jīng)在醬酒賽道上，發(fā)力前行�。ㄎ恼聛碓矗褐� 國日報）

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