近日，貴州省遵義市仁懷市多個(gè)高粱基地迎來豐收季，沉甸甸的高粱穗子壓彎了腰，當(dāng)?shù)卮迕裾�在搶抓農(nóng)時(shí)收獲高粱，一臺(tái)臺(tái)收割機(jī)如同“坦克”一樣，在高低起伏、道渠相連的山地勞作，爬坡上坎、輕松自如。不一會(huì)兒功夫，便收割完一大片高粱地 。

　　近年來，仁懷市采取“支部+公司+合作社+農(nóng)戶”的模式，推進(jìn)高粱種植規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，幫助當(dāng)?shù)厝罕娫鍪罩赂�。�?jù)悉，今年全市訂單種植有機(jī)高粱28萬畝，年產(chǎn)高粱可達(dá)7萬噸、產(chǎn)值可達(dá)7億元以上。

　　據(jù)高粱基地負(fù)責(zé)人說，增產(chǎn)增收得益于對(duì)基地的因地制宜，才實(shí)現(xiàn)了量能增、粒更重、質(zhì)更優(yōu)的目標(biāo)。加上農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度的不斷提高，農(nóng)作效率提高了不少。

　　仁懷市政府發(fā)布關(guān)于2021年茅臺(tái)酒用高粱收購(gòu)的通告，收購(gòu)價(jià)格為9.20元/公斤。高粱要符合茅臺(tái)酒用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的由市糧油公司進(jìn)行收購(gòu)。

　　高粱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為“一干二凈三飽滿四無污染”(即水分13%以內(nèi)，千粒重16-22克，雜質(zhì)1%以內(nèi)，不完善粒3%以內(nèi)，無蟲蛀、無霉變、無農(nóng)藥殘留)。

　　種植戶務(wù)必遵守合同約定事項(xiàng)，符合茅臺(tái)酒用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的高粱交售到指定收購(gòu)站點(diǎn)，嚴(yán)禁將符合質(zhì)量的高粱向外出售，嚴(yán)禁用外地高粱沖抵本地茅臺(tái)酒用高粱。

　　可見每年對(duì)于醬酒釀造所需的紅高粱要求是非常高的，因?yàn)橹挥胁捎帽镜貎?yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱，才能釀造高品質(zhì)的醬香酒。

　　高粱紅了，釀酒還遠(yuǎn)嗎？

　　“端午制曲，重陽下沙”，還有一個(gè)月便是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀酒的開端。

　　先簡(jiǎn)單介紹一下醬香型白酒的釀造工藝。為了便于記憶，請(qǐng)記住數(shù)字“12987”和三高三長(zhǎng)，“12987”即一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次餾酒，三高三長(zhǎng)指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

　　釀酒所需糧食

　　醬香型白酒大致分為坤沙和碎沙，“坤”是方言字的發(fā)音，意思是“完整的”，我們這里說的都是坤沙酒。以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥高溫制大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝。

　　這種高粱是產(chǎn)于仁懷本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不來酒，必須有酒曲。所以，第1步要先制造酒曲。

　　酒曲的制造原料是小麥，而且還要將原來剩余的酒曲加進(jìn)去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時(shí)間基本上在端午節(jié)，這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過程叫“裝倉(cāng)”和“翻倉(cāng)”。經(jīng)過3~5個(gè)月幾次折騰之后，就可以用了。

　　下沙工藝

　　農(nóng)歷九月份，這個(gè)時(shí)候有了合格的酒曲，就可以開始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。

　　高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池，這個(gè)叫“下沙”，沙指的就是高粱。即端午制曲，重陽下沙。下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進(jìn)窖池。

　　下沙之前，要先在池外發(fā)酵�；旌虾蠖哑饋�，發(fā)酵就開始了，混合物開始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測(cè)量的，全憑經(jīng)驗(yàn)。成熟的一批混合物，放進(jìn)窖池。開始第1輪的發(fā)酵。

　　發(fā)酵工藝

　　醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來的，其他的香型直接是窖泥。一個(gè)月后，弄出來，加上新的高粱，進(jìn)行蒸煮，再堆起來池外發(fā)酵，成熟后再放進(jìn)窖池。經(jīng)過多次這樣的過程，等窖池的混合物發(fā)酵到一定程度，就可以出酒了。

　　蒸餾酒工藝

　　醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再堆起來發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢，再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。

　　一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發(fā)酵七次溜酒。

　　九次出來的酒，味道也不一樣。第1次出酒，味道酸、辣、澀都有。后一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是好的，純凈的。

　　三年貯存

　　請(qǐng)大家留意一下時(shí)間，等后出酒的時(shí)候，基本都到了第二年了。也就是說，基酒的完成，需要一年左右的時(shí)間。

　　但是，這個(gè)時(shí)候的酒，還不能喝。經(jīng)過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來進(jìn)行勾兌。

　　你算一下，等你勾兌的時(shí)候，從你制曲開始，多長(zhǎng)時(shí)間了？四年左右了吧。前面的工序，都一樣。各家酒體味道的區(qū)別就在后一道工序：勾兌、調(diào)味。完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。

　　如果沒算錯(cuò)的話，現(xiàn)在應(yīng)該是五年后了。但是，五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的！我們現(xiàn)在調(diào)制的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒，因?yàn)榭谖短�新。怎么才能口味醇厚�?必須使用一定比例的老酒。

　　用老酒勾調(diào)

　　一般來說，沒有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。需要用老酒和基酒進(jìn)行勾調(diào)，勾調(diào)好的醬酒還要在酒庫(kù)存放一年半載，然后再包裝出廠。

　　太震撼了，一個(gè)酒廠，沒有十年釀酒歷史，只能購(gòu)進(jìn)其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。所以選擇廠家選擇成立時(shí)間比較久的老酒廠，實(shí)力更強(qiáng)。

　　醬香酒品質(zhì)過硬，可能會(huì)漲價(jià)

　　我國(guó)白酒香型眾多，且各有千秋。就拿清香型白酒來說，這可能是國(guó)際化的一種香型，深得外國(guó)消費(fèi)者喜愛。

　　但為何醬香型白酒能脫穎而出，醬香酒時(shí)代能獲得消費(fèi)者贊同呢？

　　醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。

　　“未來五年，占據(jù)社會(huì)主導(dǎo)地位的中產(chǎn)階層規(guī)模將突破5億。中產(chǎn)階層的消費(fèi)特點(diǎn)就是品牌、品質(zhì)消費(fèi)；未來3~5年醬香酒市場(chǎng)規(guī)模突破千億，且新中產(chǎn)消費(fèi)特點(diǎn)和醬香酒特點(diǎn)高度契合，新一輪財(cái)富機(jī)遇凸顯。

　　“醬香酒形勢(shì)一片大好”。進(jìn)入2019年，據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，連續(xù)幾年來，醬香酒企業(yè)組團(tuán)到鄭州、武漢等地，包括貴州省內(nèi)，集中優(yōu)勢(shì)資源，加大對(duì)醬香酒的推廣力度，使醬香酒的消費(fèi)氛圍越來越好了，消費(fèi)者對(duì)醬香酒的認(rèn)知和接受程度也越來越高了。

　　2021年貴州規(guī)模以上白酒企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量27.4萬千升，完成產(chǎn)值1131億元，其中仁懷市白酒產(chǎn)值預(yù)計(jì)達(dá)869億元。2021年受疫情影響，醬香酒產(chǎn)量可能會(huì)減產(chǎn)20%，中秋節(jié)白酒旺季醬香酒或許將漲價(jià)！下半年需要囤酒的客戶們可以著手了。（來源：紫禁城醬酒|部分內(nèi)容來源：茅粉行情）

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