2月21日，由酒業(yè)協(xié)會主辦的“適量飲酒快樂生活“《酒業(yè)科普大講堂》進入后一講課程。繼前兩期課程受到廣大酒業(yè)人士和酒類愛好者的好評后，“大講堂”后一課備受矚目，眾多酒業(yè)人士強勢圍觀。截止今日，整個《酒業(yè)科普大講堂》三期直播視頻已有近10萬人次觀看。

　　作為本期主講嘉賓，工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國，酒史學(xué)家、山東社科院研究院王賽時，十大具影響力葡萄酒顧問李德美從各自領(lǐng)域出發(fā)，向觀眾科普了白酒、葡萄酒等知識。同時，在課程直播現(xiàn)場，嘉賓與觀眾深入交流互動，對大家關(guān)心的熱點問題進行了現(xiàn)場科普解答。

　　孫寶國：漢字與酒和酒文化

　　孫寶國院士從基本的漢字出發(fā)，講述了漢字與酒和酒文化的關(guān)系。

　　“酉”，酉時飲酒。早規(guī)�；�釀制的酒應(yīng)該是米酒（酒釀），大約有9000年的歷史，黃酒的歷史約7000年，白酒的歷史2000多年�！懊�、糧、釀”，有米才有糧，有糧方能釀，釀久米變酉，變酉糧沒有，加水便為酒。“酶”，“曲為酒之母”。酒曲中含有豐富的糖化酶和酒化酶�！疤沾伞�，以米（糧）為原料、以酒曲（大曲、小曲）為糖化發(fā)酵劑釀制，用陶瓷壇陳釀的白酒、黃酒是的酒，是的國酒。

　　“勾”，勾條、勾兌，白酒勾調(diào)要實現(xiàn)從人工勾調(diào)到人工智能勾調(diào)的跨越�！暗臁保�酒用以敬天地、祈神靈、祭先祖、奠亡靈�！搬t(yī)”，《黃帝內(nèi)經(jīng)》：酒類，用以治��；《漢書·食貨志》：酒為百藥之長�！半摹保�米酒、黃酒、白酒中含有豐富的氨基酸、多肽類健康因子。“尊”，自古，以酒為尊�！敖汀�，酒用以孝敬老人�！白谩保�酒用以日常飲用，適量飲酒有益健康。

　　“醇、酚、醛、酮、酸、酯”，黃酒、白酒中除了水和乙醇外，還含有豐富的醇、酚、醛、酮、酸、酯等微量風(fēng)味物質(zhì)和功能因子，這是酒美味健康的物質(zhì)基礎(chǔ)�！癇aijiu”，世界六大蒸餾酒Vodka、Whisky、Brandy、Gin、Rum等都是音譯的。白酒也應(yīng)該音譯。白酒名副其實、名正言順的英文名就是Baijiu。黃酒的英文名就是Huangjiu。“腌”，酒用以醃（腌）制和烹制菜肴�！按住�，酒用以造醋，醋是昔日的酒�！搬h”，醜（丑）：丑陋，不好看（跟“美相對”），叫人厭惡或吵不起的。丑態(tài)，出丑。不要因為酗酒、醉酒而醉態(tài)百出，丟人現(xiàn)眼。

　　總體而言，白酒、黃酒是的國酒；白酒、黃酒的英文翻譯就是Baijiu、Huangjiu；白酒、黃酒產(chǎn)品發(fā)展方向是“風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向”；白酒、黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢是生產(chǎn)現(xiàn)代化，市場化；適量飲酒有益健康。

　　01、如何區(qū)分白酒香型？

　　目前，白酒有十二種香型。消費者想要對各香型進行有效區(qū)分，一定要從感認識到理性認知。要有品嘗的過程，只有品嘗了、體會了、記憶了才能區(qū)分各種香型，通過品嘗、感受是區(qū)分香型好的方法。

　　02、如何健康飲酒？

　　一，要認識到酒是雙刃劍，一定要做到適量飲酒。第二，要把握適時喝酒，早不酒，晚不茶。第三，一定文明飲酒，做到自己不要多喝，也不要強制別人多喝。

　　03、酒為什么越陳越香？

　　酒當(dāng)中有各類化合物，醇類和酸類在存放過程中會轉(zhuǎn)變?yōu)橹�類，使得酒的口味更好，類似的轉(zhuǎn)變還有很多。其中的機理非常復(fù)雜，這是酒的一大特色。

　　04、哪種香型酒更好？

　　需要明確的是酒的好壞不是由香型決定的，每一個香型都有好酒，也都有品質(zhì)較差的酒。酒和菜系是類似的，沒有哪個好，大家各有所好，大家要根據(jù)自己的愛好多品嘗、多嘗試。地大物博，酒文化也是多種多樣，每個人都能找到自己喜愛的產(chǎn)品。

　　王賽時：簡要酒史

　　酒史學(xué)家、山東社科院研究員王賽時從酒的起源與發(fā)展，葡萄酒與配制酒，白酒的產(chǎn)生與興盛三方面簡要講述了酒史。

　　首先，酒的起源。從科學(xué)探索來看，酒的起源來自于谷物釀酒，采用的是復(fù)式發(fā)酵法。這是釀酒物質(zhì)起源的根本所在。酒起源于農(nóng)業(yè)，酒是普通人的發(fā)明，這種觀點具有科學(xué)意義。對于酒的釀造發(fā)展，酒的釀造自古以來就是一門技術(shù)，與那個時代的生產(chǎn)力相匹配，釀酒技術(shù)的升華要經(jīng)歷漫長的年代，古文明留下了舉世無雙的釀酒遺產(chǎn)，酒的釀造，一代勝過一代。

　　其次，葡萄酒與配制酒。漢代的中原人一次見識了域外葡萄酒。唐朝的酒從不同的釀造渠道生產(chǎn)出來，并且分離出更多的品類，其中葡萄酒就從無到有，走向輝煌。配制酒由來已久，節(jié)令都飲配制酒。配制酒品質(zhì)，黃酒、白酒都可以配制酒，配制酒有舉世無雙的產(chǎn)品——藥酒與滋補酒。

　　再次，白酒的產(chǎn)生與興盛。白酒是釀酒的歷史結(jié)晶，全世界只有才出產(chǎn)白酒。白酒是20世紀(jì)50年代才定名的谷物蒸餾酒，以顏色來劃分酒類產(chǎn)品。自古至今，還沒有任何一種食品或飲料，像酒這樣具有強大的生命力和影響力。更沒有任何一種食品或飲料，像酒擁有這樣多的文化訴說。酒的發(fā)酵能力，遠遠沖出了本身釀造過程，而延伸于廣闊的社會領(lǐng)域。

　　01、什么是白酒？為什么叫白酒？

　　白酒是20世紀(jì)50年代才定名的谷物蒸餾酒，以顏色來劃分酒類產(chǎn)品。這是中華人民共和國建國以后的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化用語，與古代的蒸餾酒并不是一個概念。在此之前，白酒有很多稱謂，曾經(jīng)采用季節(jié)、工藝、原料或顏色等多種方式來命名酒類。或稱火酒，酒露、汗酒、氣酒、燒酒、燒刀、白干。

　　按現(xiàn)代“白酒”一詞專指谷物蒸餾酒，因為人歷來就喜歡用顏色來命名事物。

　　02、我國什么時候出現(xiàn)蒸餾酒？

　　在元代，發(fā)明了蒸餾酒。當(dāng)國外的蒸餾酒引入之時，元人率先稱之為“阿剌吉酒”，另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“軋賴機”等不同叫法或?qū)懛�。這些都是一種外來語的譯音。元朝老百姓已經(jīng)直接把自己釀制的蒸餾谷物酒叫作燒酒，這是民間對蒸餾酒的主稱謂。

　　03、蒸餾器和蒸餾酒的關(guān)系？

　　白酒的關(guān)鍵點是蒸餾。因此是否出現(xiàn)蒸餾器，是判斷白酒產(chǎn)生的重要因素。但蒸餾器的出現(xiàn)，不一定就與釀酒有關(guān)。全世界有四大行業(yè)發(fā)明和使用了蒸餾器，而釀酒業(yè)是歷史上晚的一個使用蒸餾器的行業(yè)。

　　04、元代酒的酒精度是多少？

　　無法通過實物進行直接測試，因為酒精在這么多年的保存當(dāng)中都揮發(fā)了。但是可以通過當(dāng)時人們的“酒量”進行判斷。

　　當(dāng)我們知道了某個時代酒的釀造基本模式，以及人們喝酒的方式，喝酒的量，就能初步判斷當(dāng)時酒的酒精度。漢代的酒在3-4度，唐代的酒在6度左右，宋代的酒在8度左右，元代以后人開始喝蒸餾酒，酒度很高。元代已經(jīng)釀出了60度以上的酒。明朝突破70度，民國時期突破72度。

　　李德美：關(guān)于葡萄酒的一些基本認知

　　十大具影響力葡萄酒顧問李德美從我們?yōu)槭裁葱枰�葡萄酒，如何享用葡萄酒，以及葡萄酒的一些誤區(qū)方面為大家科普了葡萄酒的一些基本認知。

　　我們?yōu)槭裁葱枰�葡萄酒。一方面，這是由于酒的社會地位和作用決定的。酒是物質(zhì)化的精神產(chǎn)品，無論是借酒澆愁，還是借酒助興，飲酒對社會秩序產(chǎn)生影響，人一生的所有重大慶典都需要用酒來表達。另一方面，葡萄酒文化具有特殊性，能滿足消費者個性化、差異化的需求，同時強調(diào)享用的“過程”，飲用場景更舒適。第三方面，過去葡萄酒一直被視為貴重的消費品；現(xiàn)在葡萄酒或被當(dāng)作保健品飲用，或當(dāng)作裝點時尚生活。我們需要葡萄酒是社會發(fā)展，物質(zhì)生活水平提高以后，人們對精致生活追求，在酒類消費方面的必然結(jié)果。

　　關(guān)于如何享用葡萄酒。一，要根據(jù)飲用場景需求選擇合適的葡萄酒，如家庭聚會、公司年會、朋友聚會，不同的場合適合不同的葡萄酒。第二，要注重葡萄酒的飲用溫度，不同類型的葡萄酒佳飲用溫度略有差別，溫度不可過低或過高。大致而言干紅14-16度，干白10-12度，起泡酒6-8度，甜酒4-6度。第三，選擇酒具，收口玻璃杯是必要的。第四，注重餐酒搭配，餐食對葡萄酒風(fēng)味的影響遠大于葡萄酒對餐食口感的影響，成功的餐酒搭配，可以相互提升，實現(xiàn)1+1>2的效應(yīng)。此外，還要注重葡萄酒的選購和保存。

　　關(guān)于葡萄酒的一些誤區(qū)。一，不一定是老樹藤產(chǎn)的葡萄酒更好。葡萄樹成年后（7-8年），葡萄樹的管理水平、葡萄樹的健康狀況對葡萄酒質(zhì)量影響遠大于樹齡這個因素。第二，葡萄酒并不是酒精度越高越好，這種說法是不成立的。第三，酒是陳的香不永遠正確，很多葡萄酒不適合過長時間存放。

　　01、葡萄酒餐酒搭配的一些禁忌？

　　一，湯不適合配酒；第二，過酸/過麻辣/過甜的食物（如京八件），不適宜搭配紅酒；第三，清蒸/原味的魚與紅葡萄酒，尤其是厚重年輕的紅葡萄酒不適宜；第四，搭配紅葡萄酒的不一定是牛排等紅肉。

　　02、葡萄酒什么被稱為紅酒？

　　這是和葡萄酒的分類相關(guān)的。葡萄酒可以按照釀制的葡萄品種分類，分為紅葡萄、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按釀制的中控制糖分的量可以分為四類，干型、半干型、甜型、半甜型。還有根據(jù)釀制方法的其他類型，加強型、冰酒、氣泡酒、貴腐酒等。需要說明的是，這些分類方式都與葡萄酒品質(zhì)沒有直接的關(guān)系。

　　03、在