12月23日，2024年中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)年會(huì)隆重舉行。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉在會(huì)上發(fā)表重要講話。他說(shuō)：

　　美酒早于人類來(lái)到這個(gè)世界。我們常常說(shuō)天釀美酒就是如此。自然界很早就具備了釀酒條件，并且在自然發(fā)酵狀態(tài)下產(chǎn)生了美酒。后來(lái)被人類發(fā)現(xiàn)而逐漸掌握其釀造原理。當(dāng)然這其中，特定的生態(tài)環(huán)境、微生態(tài)環(huán)境決定了是否能釀出美酒，釀出什么樣的美酒。

　　因此，對(duì)于中國(guó)白酒而言，生態(tài)法則與生俱來(lái)。自然釀造，天人共釀，多微共酵，雙邊發(fā)酵等等冠以中國(guó)白酒的釀造特點(diǎn)描述。

　　經(jīng)過(guò)我們多年的研究，已經(jīng)明確了中國(guó)白酒釀造的兩大生態(tài)體系，即自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)。

　　自然生態(tài)是我們可觀的自然環(huán)境。山、水、林、河、土。日照，降水，風(fēng)向，溫濕度，二氧化碳排放，空氣質(zhì)量等自然資源。關(guān)于自然資源的系統(tǒng)研究我們也是剛剛起步。深入研究有待強(qiáng)化。還沒(méi)有引深到原輔料生長(zhǎng)的自然環(huán)境研究。

　　釀酒微生態(tài)的研究我們已經(jīng)明確不間斷、不遷徙的釀造環(huán)境，形成了釀酒特有的微生態(tài)多樣性與穩(wěn)定性。而且其微生態(tài)構(gòu)成決定了白酒個(gè)性化特點(diǎn)。同時(shí)，微生態(tài)分布極其廣泛而復(fù)雜。產(chǎn)區(qū)、原料、輔料、曲房，釀造車間，釀造容器，晾堂，工具，車間內(nèi)外，酒庫(kù)等等微生態(tài)環(huán)境都與釀造有關(guān)。都與其品質(zhì)有關(guān)。這其中涉及：

　　1、外來(lái)微生物影響：原輔料所附帶的微生物及影響、這方面的研究我們還非常不夠。

　　2、制曲環(huán)境的微生態(tài)分布及特點(diǎn)，制曲的季節(jié)，環(huán)境，曲房等與曲的品質(zhì)之間關(guān)系密切。

　　3、釀酒環(huán)境微生態(tài)分布及特點(diǎn)，車間的建造使用時(shí)間，建造材料，構(gòu)造等與釀酒微生態(tài)關(guān)系。

　　4、晾堂微生態(tài)分布及特點(diǎn)，攤晾場(chǎng)地，堆積場(chǎng)地微生態(tài)對(duì)于釀酒品質(zhì)的影響

　　5、酒庫(kù)微生態(tài)分布及特點(diǎn)，酒庫(kù)微生物與長(zhǎng)期貯存酒之間的相關(guān)性研究非常重要。

　　6、發(fā)酵容器微生態(tài)發(fā)布及特點(diǎn)，我們之前重點(diǎn)關(guān)注的濃香型白酒發(fā)酵容器。其實(shí)，醬香、清香長(zhǎng)期使用的發(fā)酵設(shè)備與品質(zhì)之間也是關(guān)系密切。

　　釀酒微生態(tài)的研究亟待強(qiáng)化，要系統(tǒng)研究釀酒微生態(tài)的多樣性，穩(wěn)定性。

　　隨著研究的深入，以及相關(guān)成果的應(yīng)用，我們提出了釀酒微生態(tài)的復(fù)刻技術(shù)，釀酒微生態(tài)的設(shè)計(jì)、組裝技術(shù)。

　　釀酒微生態(tài)的復(fù)刻技術(shù)，不間斷、不遷徙形成的釀酒微生態(tài)決定了白酒的品質(zhì)特點(diǎn)。那么如何在新建產(chǎn)能上，研究將好的釀酒微生態(tài)通過(guò)復(fù)刻應(yīng)用到新的釀酒車間、容器、晾堂、曲房等等。

　　釀酒微生態(tài)的設(shè)計(jì)、組裝技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)，體系更為復(fù)雜，通過(guò)系統(tǒng)分析研究釀酒微生態(tài)多樣性穩(wěn)定性，以及各個(gè)產(chǎn)區(qū)不同特點(diǎn)，產(chǎn)區(qū)不同企業(yè)的特點(diǎn)，企業(yè)不同車間，不同容器的差異性，以及這些差異性與品質(zhì)個(gè)性之間的特殊關(guān)聯(lián)。通過(guò)微生態(tài)設(shè)計(jì)、組裝來(lái)實(shí)現(xiàn)新風(fēng)味，新特色產(chǎn)品的研究。

　　綠色生態(tài)釀造系統(tǒng)研究，水資源利用，碳排放，釀酒副產(chǎn)物利用等等。在這些方面白酒產(chǎn)業(yè)整體還比較落后。尤其是水資源綜合利用較啤酒行業(yè)差距較大。釀酒副產(chǎn)物的綜合利用更是要加大研究力度。

　　提升生態(tài)穩(wěn)定性已經(jīng)是產(chǎn)業(yè)不得不解決的課題。協(xié)會(huì)也正在積極推進(jìn)氣候變化對(duì)產(chǎn)業(yè)影響和應(yīng)對(duì)措施的科學(xué)研究，未來(lái)也將構(gòu)建氣候變化的檢測(cè)平臺(tái)，以提升產(chǎn)業(yè)應(yīng)對(duì)氣候變化的能力。我們講美酒是種出來(lái)、美酒釀出來(lái)的、美酒是存出來(lái)的，而這每一步都離不開美好的生態(tài)。只有美好的生態(tài)環(huán)境方能孕育出甘醇的美酒。

　　美酒源于自然，成于自然，豐與自然，美酒作為自然的一環(huán)，理應(yīng)與自然和諧共生。不僅要注重釀造過(guò)程的氣、固、液與自然的和諧共生，更應(yīng)該踐行生態(tài)責(zé)任，積極推進(jìn)生態(tài)循環(huán)技術(shù)的開發(fā)和完善，建立自己的生態(tài)釀造體系，實(shí)現(xiàn)與自然的美美與共。

　　源于自然 成于生態(tài)。自然生態(tài)孕育了美酒、釀造微生態(tài)成就了美酒，自然生態(tài)與釀造微生態(tài)豐富了美酒。美酒與生態(tài)可謂和諧共生，未來(lái)我們更應(yīng)該與美共釀。

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)愿與諸位一道，敬畏自然，保護(hù)生態(tài)、利用生態(tài)、創(chuàng)造生態(tài)、穩(wěn)定生態(tài)、提升生態(tài)。用科技解秘白酒與生態(tài)的奧秘，共釀美酒，共筑生態(tài)，共創(chuàng)中國(guó)白酒的美好未來(lái)，共同書寫白酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的新時(shí)代篇章!(中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA)