筆者近期應(yīng)邀去茅臺(tái)前后待了一周多時(shí)間，這應(yīng)該是筆者第五次出入茅臺(tái)了（想弄杯放心酒喝喝不容易），對(duì)一些問(wèn)題進(jìn)行了深入觀察和思考。例如，茅臺(tái)鎮(zhèn)大小酒廠2000多家，為何飛天茅臺(tái)一枝獨(dú)秀？茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒產(chǎn)業(yè)為何很難建立起健康的產(chǎn)業(yè)生態(tài)，從而形成金字塔階梯型品牌矩陣？為何外面的大資本進(jìn)茅臺(tái)鎮(zhèn)后都折戟沉戈？這些問(wèn)題日后都要慢慢說(shuō)道！

　　首先，有一個(gè)奇怪現(xiàn)象引發(fā)筆者關(guān)注，就是各白酒廠家（包括茅臺(tái)集團(tuán)）的不同品牌正宗包裝酒（散裝酒不列入討論），標(biāo)注的執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都不盡相同。這引發(fā)了筆者對(duì)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的極大興趣，以前喝酒是不太注意酒瓶背后標(biāo)注的生產(chǎn)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)了解，查閱大量材料，才知道白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)背后大有玄機(jī)，并且關(guān)乎飲酒者健康。

　　先看看白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有多少呢？上圖所列為酒業(yè)協(xié)會(huì)介紹的現(xiàn)行市面上執(zhí)行的7大主流白酒標(biāo)準(zhǔn)（小眾的忽略不計(jì)）。從白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)看，白酒產(chǎn)品工藝大致可以分為兩大類：液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒。其中液態(tài)法白酒又稱新工藝白酒，是應(yīng)用現(xiàn)代化酒精工藝生產(chǎn)食用酒精，再進(jìn)行串香、調(diào)香和固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒；而固態(tài)法白酒基本是按照各地傳統(tǒng)釀酒工藝，有的也會(huì)進(jìn)行工藝改良，但總體遵循糧食固態(tài)發(fā)酵為前提的白酒生產(chǎn)工藝。

　　一、液態(tài)法白酒的概念和歷史

　　液態(tài)法白酒生產(chǎn)在只有幾十年的歷史。

　　新成立初期，國(guó)內(nèi)糧食供應(yīng)十分緊張，而白酒行業(yè)又是耗糧大戶，按當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平計(jì)算，每生產(chǎn)1噸白酒約需耗糧3.9噸，生產(chǎn)醬香型酒耗糧還要多些。這就產(chǎn)生了糧食供應(yīng)不足和生產(chǎn)白酒耗糧多的矛盾，白酒界亟待解決的突出問(wèn)題是如何提高原料利用率，少耗糧，多產(chǎn)酒，以滿足勞動(dòng)人民日益增長(zhǎng)的飲酒需要。

　　1956年，輕工業(yè)部正式提出釀酒工業(yè)“酒精兌制白酒”課題，經(jīng)過(guò)國(guó)家科委專家們審議并通過(guò)后，列入12年科技發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃中，這是白酒界采用現(xiàn)代科技與生產(chǎn)相結(jié)合的辦法，逐步將古老的固態(tài)法大膽地改為液態(tài)法的開端。

　　液態(tài)法生產(chǎn)白酒的方法，要先處理加漿用水，將處理水稀釋飲料酒精度為60%Vol-65 %Vol，成為試制合成白酒的酒基再加入不同種類的有機(jī)酸、酯類、醛類和高級(jí)酒的酒基，再加入不同種類的有機(jī)酸、酯類、醛類和高級(jí)醇等香味物質(zhì)，使其綜合協(xié)調(diào)，混為一體，后將合成白酒加熱處理，起到催熟作用。

　　簡(jiǎn)單說(shuō)液態(tài)法生產(chǎn)的酒精勾兌酒，就是模擬傳統(tǒng)糧食釀造白酒的風(fēng)味和口感，用食用酒精勾兌白酒(仿傳統(tǒng)工藝白酒)，其添加劑至少十四五種，多的要加七八十種。液態(tài)法白酒一般在酒瓶背標(biāo)上都要明顯標(biāo)注：

　　①配料說(shuō)明含有“食用酒精、食用香料”等；

　�、诋a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)說(shuō)明含有“GB/T20821”或“GB/T20822”字樣。

　　其中液態(tài)法GB/T20821執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是完全用食用酒精+香精+水勾兌成的白酒；而執(zhí)行固液法GB/T20822標(biāo)準(zhǔn)的白酒是用不高于30%的固態(tài)純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌出來(lái)的。這兩個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)表明其大部分或者全部都是酒精酒。

　　液態(tài)法白酒的水、酒精分子、香料物質(zhì)分子，結(jié)合一般不太緊密，是一種集合狀態(tài)。其功效和傳統(tǒng)工藝的白酒相去甚遠(yuǎn)，酒精對(duì)人體的影響是明確的，但添加的香精、香料、穩(wěn)定劑對(duì)人體的長(zhǎng)遠(yuǎn)作用是不清楚的，或者說(shuō)是今天說(shuō)的清楚，未來(lái)是不明確的。正因?yàn)橄憔�、香料，穩(wěn)定劑對(duì)人體的作用有未知的成分，各位朋友為了自身健康，如果條件具備，還是少喝或者不喝液態(tài)法白酒。

　　二、固態(tài)法白酒及各種白酒香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

　　固態(tài)法基本是各地釀酒傳統(tǒng)工藝，有一定的歷史傳承，一個(gè)共同核心特征就是白酒生產(chǎn)圍繞糧食固態(tài)發(fā)酵取酒。其中按不同香型白酒有不同的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如：

　　“GB/T26760-2011 醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)”；

　　“GB/T10781.1-2006 濃香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)”；“GB/T10781.2-2006 清香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)”；“GB/T10781.3-2006 米香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)”；“GB/T26761-2011 小曲固態(tài)法白酒”。

　　按照固態(tài)法釀造的白酒品質(zhì)也分優(yōu)劣的，其中兩個(gè)理化指標(biāo)非常重要，一個(gè)是“總酸”，另一個(gè)是“總酯”。

　　總酸（計(jì)量單位g/L）

　　傳統(tǒng)白酒中的有機(jī)酸是形成酯類的前驅(qū)物質(zhì)，酒中有什么酸，就相應(yīng)地含該酸的酯類。白酒中酸含量的高低，在一定程度上說(shuō)明酒質(zhì)量的等級(jí)。含酸量低、酒味短淡、酒發(fā)苦、邪雜味露頭，酒不干凈、單調(diào)、不協(xié)調(diào)，缺乏白酒的固有風(fēng)格。酒中酸含量過(guò)高，酒味粗糙、放香差、聞香不正、酸味也大；適宜的酸含量可使酒香協(xié)調(diào)，緩沖酒精的作用，飲酒過(guò)量上頭。

　　總酯（計(jì)量單位g/L）

　　酯類主要是乙酸乙酯為主；一般在白酒中酯類的含量越高，酒質(zhì)越好，酯類一般有高沸點(diǎn)特征，能延緩白酒其它成分的揮發(fā)速度，起到香氣持久、芳香穩(wěn)定的作用。

　　下邊我們來(lái)一一看看各種固態(tài)法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的重要規(guī)定和“總酸、總酯”的規(guī)定數(shù)據(jù)，以便對(duì)酒的品質(zhì)建立起基本的判斷模型。

　　01、GB/T26760-2011醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)

　　依照GB/T26760-2011醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，醬香型白酒原文定義“以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。”其關(guān)鍵定義和術(shù)語(yǔ)如下圖：

　　“GB/T26760-2011醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)”界定了“產(chǎn)品分類、產(chǎn)品分級(jí)”，產(chǎn)品分類就是按照產(chǎn)品的酒精度不同，分為高度酒和低度酒，產(chǎn)品分級(jí)有優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。

　　在決定產(chǎn)品質(zhì)量的“感官要求”和“理化指標(biāo)”上，對(duì)高度酒和低度酒提出了不同的標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)要求如下圖表1/2/3/4：

　　仔細(xì)觀察，理化指標(biāo)中的“總酸、總酯”含量很大程度上決定了酒的品質(zhì)，以醬香型白酒國(guó)標(biāo)中“高度酒”理化指標(biāo)為例，“優(yōu)級(jí)”品的總酸要“大于等于1.40g/L”，“優(yōu)級(jí)”品的總酯要“大于等于2.20g/L”；而其“二級(jí)”品的總酸要求“大于等于1.20g/L”，“二級(jí)”品的總酯要求“大于等于1.80g/L”，“一級(jí)”醬香型白酒的“總酸”、“總酯”要求的含量介于“優(yōu)級(jí)”、“二級(jí)”之間。

　　02、GB/T10781.1-2006濃香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)

　　依照GB/T10781.1-2006濃香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，濃香型白酒原文定義“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酯乙酸為主體復(fù)合香的白酒�！逼洹案泄僖�求”和“理化要求”如下圖表1/2/3/4：

　　我們看到濃香型白酒國(guó)標(biāo)中“高度酒”理化指標(biāo)中，“優(yōu)級(jí)”品的總酸要求“大于等于0.40g/L”、總酯要求“大于等于2.0g/L”，這已經(jīng)是濃香型高度酒優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)要求了，但通過(guò)對(duì)比醬香型高度酒優(yōu)級(jí)品要求其“總酸、總酯”的量化指標(biāo)要求明顯低了不少。

　　03、其它固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)的“總酸、總酯”要求

　　“ 小曲固態(tài)法白酒”高度酒理化要求

　　清香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)”高度酒理化要求

　　米香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)”高度酒理化要求

　　在這部分，我們把固態(tài)法白酒及各種香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都梳理了一遍，重點(diǎn)關(guān)注了其中高度酒優(yōu)級(jí)品部分的“總酸”、“總酯”的標(biāo)準(zhǔn)量要求，下邊我們進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的數(shù)字比較。

　　固態(tài)法不同香型白酒高度優(yōu)級(jí)品“總酸”起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求比較：

　　醬香型白酒（1.40g/L）>濃香型白酒（0.40g/L）=清香型白酒（0.40g/L）=小曲固態(tài)法白酒（0.40g/L）>米香型白酒（0.30g/L）；固態(tài)法不同香型白酒高度優(yōu)級(jí)品“總酯”起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求比較：

　　醬香型白酒（2.20g/L）>濃香

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